味覚について

2015/04/15

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おはようございます。
大山です。

環境の変化による疲れが出てくる季節になりますので、
体調にはお気をつけ下さいね。

本日は、味覚についてです。

味覚とは、食物を食べたときに、
その食物に含まれる化学物質の一部を
口腔内で感知する機構になります。

味覚は、口腔内にある
味覚受容細胞と呼ばれる細胞によって知覚され、
この細胞が様々な化学物質に反応すると、
味覚神経を通って中枢に情報が伝わります。

味覚は「基本味」とも呼ばれる5つの味質に分類され、
甘味、塩味、酸味、苦味、旨味(うま味)があります。
この他にも、ヒトが感じる味には辛味や渋味などがありますが、
これらは味細胞以外の細胞によっても知覚されることから、
味覚とは少し異なる感覚として基本味とは区別されています。

味覚は、食品の味、ひいては「おいしさ」を決める上で
最も中心となる要素ですが
実際にヒトが感じる「おいしさ」には、
味覚以外の要素も深く関わっています。

特に、味・香り・口触りや食感は、
食品のおいしさの三要素とも呼ばれ、
これらが合わさったものが「風味」として位置づけられ、
食品自身が持つ「おいしさ」の重要な要素として
近年重視されています。

食品の色や形状、咀嚼音なども含め、
ヒトの五感のすべてが
食品のおいしさの感じ方に影響しているようです。

特に和食や和菓子など、
見て楽しむことも出来、
盛り付けがいいと、
より美味しそうに見えますよね。

では好き嫌いは何故感じるのでしょう。
基本的には、甘味や塩味、旨味は好ましい味として、
酸味と苦味は嫌な味として認識されます。

この認識はその味の元になる化学物質の濃度により、
塩味は低濃度では好ましい味として、
高濃度では嫌な味として認識されています。

このような味に対する嗜好性は、
進化の過程で得た感覚と考えられており、
有害もしくは有益だと判断されたものは
美味しいと感じているようです。

甘味は砂糖などのカロリー源、
塩味はミネラル、旨味はタンパク質など、
いずれも生体にとって必須な栄養源に対して、
苦味や酸味は、自然界に存在する毒物や腐敗物など、
摂取を避けるべきものに対して、
それぞれ反応していると考えられています。

また、ヒトが通常の生活で摂取する代表的な味覚物質では、
苦味物質に対する限界値が最も小さく、
微量でも知覚できるのに対して、
甘味に対する限界値は大きいそうです。

毒物はたとえ微量の摂取でも危険ですし、
カロリー源になるものは
より多くの栄養を含むものを選んで食べる方が効率的です。

このように、味の「好き嫌い」にしたがうことで、
動物は自然に、自分に必要なものを効率よく食べ、
食べてはいけないものは食べない、という行動を取るわけです。

苦味や酸味など、本来は「嫌な味」のものを、
本来は忌避されるはずの苦味や酸味を
「おいしい」と感じるようになるのは、
本人の食習慣や経験などの学習によって
後天的に変化しているのです。

好き嫌いは本能的にある物なんですね。
今は多くの食べ物がありますし、
多くの人が食べている物は
生命に関わる物が少ないということなので、
色んな食べ物に挑戦していこうと思います。

皆さんも是非是非、色んな食べ物に
挑戦してみて下さいね(^◇^)

ではでは失礼します。

 

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